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농업경제신문

"고추장·간장으로 육류 맛 해결"…베지베어 고다현 대표

2020-11-25 17:55:28

한식당 국산 식재료 지원사업 평가회 최우수상 수상
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베지베어 팀 (좌측상단 민성주 셰프, 중앙하단 조은하 셰프, 우측상단 고다현 대표). 사진=고다현 대표
[농업경제신문=박단비 기자]
"국내 채식주의자 증가에 따라 한국인 입맛에 맞는 한식 비건 메뉴를 개발하고 싶었습니다"

고다현 베지베어 대표(사진 맨 오른쪽)는 지난 23일 열린 한식당 국산 식재료 지원사업 평가회에서 최우수상을 수상한 '고추장 덤불 덮밥'을 설명하며 이같이 말했다.

한식당 국산식재료 지원사업은 창업 3년 이내 초기 한식당들의 경쟁력을 높이고 국산 식재료 사용을 확대하기 위해 농림축산식품부가 추진한 프로그램이다. 지역의 다양한 식재료를 활용해 여러 세대들이 선호할 수 있는 다양하고 새로운 맛을 개발하기 위해 기획됐다.

최우수상에 선정된 고추장 덤불 덮밥은 고추장 콩고기에 양파와 대파를 곁들여 먹는 한국식 제육덮밥으로, 동물성 식재료 없이 국내산 채소 식재료를 사용해 만든 채식주의 음식이다. 동물 환경보호와 윤리적 가치추구로 새롭게 채식을 시작해 고기맛을 잊지 못하는 채식주의자 손님을 위해 처음 개발했다.

메뉴 이름 속 '덤불'은 덮밥 위에 올라가는 한국 식재료 깻잎채의 얼기설기한 모습을 표현한 것으로 메뉴명 공모전을 통해 선정했다.

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고추장 덤불 덮밥. 사진=고다현 대표
육류가 없어 생겼던 맛의 부족함은 한국 고유 양념인 고추장과 간장으로 채웠다. 동물성 식재료가 들어가지 않아 고기육즙 특유의 맛이 부족한 부분은 간장양념한 야채를 강한 불에 볶아 낸 감칠맛으로 대체한 것.

고다현 대표는 "평범한 제육볶음이면 고기육즙을 이용해 쉽게 만들었겠지만 고기 없이 그 맛을 내는 것이 어려웠다"면서 "사람들이 돈 주고 사먹는 것이 아깝지 않도록 다양한 양념조합을 시도해 불맛을 보충하고 야채의 감칠맛을 살렸다"고 말했다.

이어 고 대표는 "주변에서 흔히 볼 수 있는 파스타, 피자나 샐러드 같은 양식이 아닌 한식 비건음식으로 고기를 좋아하는 사람들 입맛까지 고려해 만들었기 때문에 좋은 결과로 돌아온 것 같다"면서 "국내산 채소를 사용해 만들었다"며 활짝 웃었다.

고다현 대표는 향후 목표에 대해서도 밝혔다. 고 대표는 "한식을 좋아하는 한국 채식주의자들과 외국인 채식주의자들이 다양하게 비건 한식메뉴를 접할 수 있도록 계속해서 개발해 나갈 것"이라며 "이를 통해 국내산 채소 소비가 활성화되길 바란다"고 말했다.

베지베어는 국내산 채소를 사용하는 비건(채식)식당으로 한식기반의 퓨전 채식 도시락을 판매하고 있다.

박단비 기자 bbibbibam@thekpm.com
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