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농업경제신문

농촌진흥청, 김치 과냉각 저장기술 개발

2020-11-18 16:06:39

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냉동된 김치의 모습. 사진=농촌진흥청
[농업경제신문=박단비 기자]
농촌진흥촌이 김치 수출과 소비 향상을 위해 김치 과냉각 저장기술을 개발했다.

김치 과냉각 저장기술은 김치 저장온도를 낮추면 발효가 지연되는 점에서 착안한 기술로 어는점 이하의 온도에서 얼지 않은 상태로 저장하는 기술이다.

잘 익은 김치의 산도 0.6%에 도달하는 기간을 봤을 때, 1도(℃)는 3주가 소요됐고 영하 2.5도(℃)에서 12주가 걸렸다.

관능검사를 통해 과냉각 저장 김치가 일반 저장 김치보다 신맛이 유의하게 낮다는 결과를 얻었다. 호기성 미생물이 적은 겨울철 시판 김치(1.8kg)는 영하 3.8도(℃)까지 과냉각 상태가 유지됐다.

과냉각 저장기술과 급속 냉해동 기술은 한국 김치의 수출 증가에 따라 미주 및 유럽으로 김치 선박 수출 기간이 20~40일 소요돼 신김치로 발효되는 문제 발생으로 수출용과 저장용 김치 맛의 변화를 지연시키기 위해 개발됐다.

이와 함께 연구진은 김치를 냉해동할 경우 아삭한 식감과 유산균이 줄어드는 문제를 해결하기 위해 이당류의 하나인 트레할로스를 배추절임 과정과 김치 양념에 추가해 김치를 제조하고, 급속 동결하는 연구를 진행했다.

이성현 농촌진흥청 수확후관리공학과 과장은 "이번에 개발된 기술은 김치뿐만 아니라 다른 농식품에도 적용할 수 있는 효과적인 저장기술"이라며 "김치 수출을 비롯해 다양한 영역에서 널리 활용될 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.

박단비 기자 bbibbibam@thekpm.com
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